Le Passage – Par Frédéric et Thomas

Un restaurant à l’angle du rond point du Tourne, où nous passons tous chaque jour. Bâtiment modeste aux belles promesses insoupçonnées. Et pour cause ! Nous rencontrons Frédéric et son fils Thomas avant le service du midi. Petite salle conviviale au rez-de-chaussée, un escalier en colimaçon à l’ambiance indus’ amenant vers deux belles salles à l’étage. Elles sont décorées par des photos de voyages de ces deux hommes et des souvenirs trouvées dans le grenier laissés par les anciens propriétaires. Les fourneaux sont déjà chauds, café au bord du comptoir, nous entrons dans le monde convivial et simple de ces deux passionnés aux regards complices.

Frédéric et Thomas, racontez-nous l’histoire du Passage !

Frédéric : Talencais de naissance, j’ai travaillé plusieurs années à Pau, puis à Paris, pour revenir aux sources il y a maintenant une vingtaine d’années. Le Tourne et Langoiran sont des lieux où je venais enfant avec mes grands parents. Ma femme, agent immobilier, m’a faite redécouvrir l’Entre Deux Mers et nous nous sommes installés sur les hauteurs de Cambes fin 2016.
A 50 ans, après une carrière bien remplie dans la grande entreprise, j’ai eu envie de tourner la page et de revenir à mes premiers amours. A savoir la cuisine mais aussi pouvoir vivre dans un village au coeur des gens. Ce changement m’a pris 3 ans. 3 ans pour entreprendre ce radical virage. Créer la société, reprendre le fond de commerce, les travaux, puis surtout se former pendant 6 mois avec le 1er chef en place du Passage issu de la traditionnelle école de Brasserie Parisienne et, enfin 8 mois avec l’ancienne chef de l’Auberge D’Haux. Mon fils Thomas a ensuite rejoins l’aventure un an après et, depuis nous réalisons à tour de rôle notre activité.

Thomas : En effet, lorsque que mon père m’a annoncé qu’il souhaitait créer une entreprise dans la restauration, je lui ai de suite proposé ma candidature ! A ce moment là, j’étais depuis plusieurs années chargé clientèle dans le tourisme. Ayant déjà eu des expériences dans le milieu de la restauration, je n’ai pas eu à réfléchir trop longtemps quand j’ai su que j’étais recruté !

Pour vous, la cuisine est une passion familiale. Mais nous savons que Le Passage, c’est plus que ça…

Frédéric : Oui, c’est une rencontre avec des gens et un lieu ! Des clients du Passage certains toujours présents, d’autres de passage justement. Toutes ces rencontres sont enrichissantes.
Être chef me permet tous les jours de proposer des plats du jour ou issus de la carte selon des recettes simples, avec des produits frais, élaborés selon nos envies, sensibilités, ou les voyages que nous avons fait tout en restant dans des prix abordables pour toutes et tous.
Enfant, les cafés et les villages étaient des lieux de rencontres et de partage. Je veux, à mon humble niveau, porter cela en ce lieu. Le Passage c’est un lieu chaleureux qui ressemble plus à un café de la gare, où l’on mange avec plaisir, qu’à une grande table.

Thomas : La Restauration est en effet un métier convial et vivant. Être au contact des gens est quelque chose de fort. Autant pour la cuisine que pour le service, ce milieu est passionnant et riche. C’est un plaisir pour nous d’accueillir au quotidien et de partager ces moments de vie.

Frédéric, tes phrases fétiches ?

J’en ai quelques unes : « On peut rire de tout, mais pas avec tout le monde » (Pierre Desproges) ; « Pour trouver une aiguille dans une botte de foin, c’est facile : brûlez la botte et l’aiguille apparaîtra » (Pierre Dac) ; « Si tu diffères de moi, mon frère, loin de me léser, tu m’enrichis » (Antoine de Saint-Exupéry)

Thomas, et les tiennes ?

Oui, j’en ai une ! « Rien ne sert de courir ; il faut partir à point. »
En somme, toute chose demande du temps. Il faut s’y consacrer autant que nécessaire, et non sous-estimer une tache et la faire tardivement à la hâte !